Conhecido há mais de cinco mil anos, o azeite era considerado por Hipócrates, uma das figuras mais importantes da história da Medicina, um remédio natural para diversos males. Hoje, já se sabe que a presença de gorduras monoinsaturadas combinada com os diversos fitoquímicos, que têm efeito antioxidante e antiinflamatório, presentes no azeite ajudam a prevenir doenças cardiovasculares e a reduzir os níveis de colesterol. Entre as diversas variedades do produto, relacionadas com o método da extração do azeite e com o nível de acidez, algumas são mais benéficas para o organismo. Aprenda a decifrar os rótulos dos diferentes tipos de azeite e escolher a alternativa mais saudável.
Método de extração a frio garante mais qualidade
A nutricionista Juliana Pastore reforça que o azeite extravirgem é, nutricionalmente, melhor do que o virgem ou o azeite. “O método de extração do azeite extravirgem é feito de forma mecânica, sem utilização de produtos químicos e com prensa a frio (inferior a 26ºC). Inicialmente as azeitonas são esmagadas até formar uma pasta, que é colocada na prensa para extração do azeite. Esse método preserva seus nutrientes”, explica.
Outra vantagem desse método de prensa a frio é a preservação do sabor e do cheiro da azeitona. “O resultado final remete a características próprias de cada espécie de oliva e da técnica de plantio e colheita empregados. Portanto, não se pode afirmar que os azeites extravirgem são mais escuros, têm sabor mais intenso ou são mais densos: isso se deve a características da azeitona”, destaca Juliana.
Baixa acidez resulta de processo produtivo saudável
Outra característica que merece atenção é o grau de acidez. Juliana alerta que a acidez não interfere no sabor do azeite, mas é um indicativo de qualidade medido em laboratório. “Quanto mais ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico há no azeite, maior é a sua acidez e menor a sua qualidade. Quanto menor a acidez do azeite, maior é a sua pureza”, compara Juliana. Todos os produtos têm essa informação de acidez no rótulo. O valor máximo para ser classificado como extravirgem é 0,8%, quanto menor o percentual de acidez, melhor para a saúde, pois maior será a quantidade de ácidos oléicos presente. Os azeites com acidez entre 0,5 e 0,8% são mais fácies de encontrar e têm um preço inferior aos de acidez entre 0,2 e 0,4%, e já garantem os benefícios esperados.
Evite azeites ricos em gordura saturada
A qualidade do azeite também é influenciada por fatores como maturação, área geográfica do plantio, condições climáticas prevalecentes no ano de produção, entre outros. De qualquer maneira, acrescenta Juliana, “todos os azeites são fonte de ácidos graxos monoinsaturados oléicos e fitoquímicos, tendo o consumo recomendado para a obtenção de boa saúde. Se quiser escolher um mais saudável, procure por rótulos de produtos que apresentem menor quantidade de gordura saturada, que em excesso faz mal para a saúde do coração”.
Filtrado ou não filtrado?
O azeite não filtrado apresenta partículas da fruta suspensas, desta forma tem aparência mais turva e sabor diferenciado. No entanto, a vida útil de um azeite não filtrado é menor, devendo ser consumido mais rapidamente.
Conserve o azeite longe da luz e do calor
A nutricionista lembra que o azeite deve ser mantido longe da luz, do calor e do ar. “Prefira os engarrafados em vidro escuro. O processo de deterioração inicia a partir do momento em que o azeite é extraído. Portanto, ele não deve ser armazenado por períodos muito prolongados. Lembre que, diferente dos vinhos, quanto mais novo o azeite melhor”.
Temperatura baixa de cocção ajuda a preservar características do azeite
Sempre dê preferência ao consumo do azeite cru, pois quando aquecido o azeite pode sofrer transformações, sendo a principal a diminuição de ácidos graxos monoinsaturados. Estudos observam que o aquecimento causa redução de 75% para 49% no teor de ácidos graxos oléico. “A formação de maior quantidade de gordura saturada também pode acontecer. O seu ponto de fumaça (ponto que o óleo começa a saturar) está entre 210°C e 230°. Então, você pode ter uma alimentação mais saudável utilizando azeite para fritar ou para cozinhar desde que controle a temperatura da cocção”, alerta Juliana.
A temperatura considerada ideal para fritura é 180°C. Juliana recomenda que, quando se optar por este método de preparo, o cozinheiro lembre de manter uma chama baixa/média no fogão durante a fritura e não reutilize o azeite. Quando ele começa a escurecer é porque atingiu a temperatura de saturação. “Para preparações assadas, como bacalhau com batatas, que normalmente usa bastante azeite, opte por cocção mais lenta”, orienta Juliana.
O significado dos nomes dos azeites
Você já deve ter percebido que a melhor opção é o azeite extravirgem com baixa acidez, maior quantidade de gordura monoinsaturada, menor quantidade de gordura saturada, novo e embalado em frasco escuro. Mas, alguns azeites têm outras denominações no rótulo que complicam a compra? Calma, a nutricionista Juliana listou o significado dos principais nomes estranhos impressos nos rótulos:
- Azeites com Denominação de Origem Protegida (DOP): esta informação significa que podem ser distinguidos de outros por sua tipicidade, têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. São recomendados para quem busca um produto com autenticidade ou padronização de sabor.
- Azeites da Agricultura Biológica/Orgânica: suas olivas são cultivadas de acordo com a utilização de rotações de cultura adequadas, respeito por normas fitossanitárias, de fertilização e sem utilização de produtos químicos. Para a saúde em geral, são produtos melhores do que os produzidos com agrotóxicos.
